Более пятидесяти сортов

КАК У КОФЕ ПОЯВЛЯЕТСЯ ВКУС

У зеленых кофейных зерен нет привычного вкуса и запаха. Они появляются во время обжарки. Так же как при выпечке хлеба или запекании мяса и овощей, в кофейном зерне происходит "реакция Майяра". Ее результат - образование многочисленных летучих соединений, которые дают характерный вкус и запах.

У обжаренного кофе таких соединений образуется до 800, но они улетучиваются с первых дней, особенно после помола. Поэтому разница во вкусе свежего кофе и спустя несколько месяцев после обжарки сравнима с разницей во вкусе свежего и полежавшего хлеба или свежего и разогретого шашлыка.

КАК ВРЕМЯ ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ

В течение первых дней после обжарки кофейное зерно выделяет углекислый газ, кофе еще «дозревает». Приготовленный из него эспрессо покажется острым и даже газированным. Через две-три недели вкус стабилизируется и достигает пика.

В процессе дальнейшего хранения ароматические вещества улетучиваются, а содержащиеся в зернах масла окисляются. Появляется неприятная прогорклость. Чтобы замедлить окисление, зерновой кофе упаковывают в специальные пакеты с дегазационным клапаном. Он свободно пропускает выделяющийся газ, но препятствует попаданию внутрь кислорода. Так кофе дольше хранится.

У многих сортов в каталоге указан Q-балл. Q grade system - это профессиональная система оценки, применяемая Ассоциацией спешалти кофе (Specialty Coffee Association - SCA). Сегодня Q-оценка стала универсальным инструментом, который используют и понимают производители и продавцы во всех странах.

Оценивают кофе сертифицированные Q-грейдеры. Учитывается 10 критериев: запах сухого и заваренного кофе, вкус, послевкусие, кислотность, тельность, сбалансированность, однородность, чистота, сладость и общее восприятие. Также отмечаются дефекты. Теоретически кофе может максимально набрать 100 баллов. Однако оценка 100 в практике не используется, это резерв под кофе "неземного вкуса". В результате получается такая градация:

- до 80 баллов - коммерческий кофе. Такие лоты, а также их купажи (смеси) чаще всего попадают на полки обычных магазинов.

Свыше 80 баллов - кофе высшей категории или "спешалти":

- 80 - 84,99 баллов - "very good" - очень хороший. Зерно до 84 баллов можно отнести к хорошей коммерции - "fine commercial". Оно не попадает в обычные торговые сети и продается через специализированные магазины или непосредственно обжарщиками;

- 85 - 89,99 баллов - "excellent" - отличный. Во вкусе и аромате даже неподготовленным человеком различимы отдельные дескрипторы (оттенки), например, черной смородины, земляники, груши;

- 90 - 100 баллов - "outstanding" - выдающийся, уникальный кофе. Такое зерно не попадает в обычную продажу и идет на чемпионаты и в ограниченные обжарки.

Q-методику используют только для оценки арабики. Такой системой не оценивают купажи, т.е. смеси кофе из разных сортов, в т.ч. бленды с робустой. Для некоммерческих (Fine) сортов робусты подобную методику разработали лишь в 2010 году и она только распространяется.

Вкуснее ли кофе с более высоким баллом? Тут есть нюансы. Q-оценка дает представление о вкусовом потенциале зерна. Как он будет реализован, зависит и от обжарщика и от того, как приготовить кофе. И даже сами критерии оценки могут войти в противоречие с вашим восприятием кофе. Q-грейдерами ценится яркая кислотность, особенно, имеющая необычный характер, например, черной смородины или манго. Он будет добавлять баллы в оценку. Но далеко не все люди позитивно относятся к кислинке в кофе. Поэтому самый верный способ определить "нравится"-"не нравиться" - это попробовать кофе самостоятельно!

Чтобы проще было ориентироваться, мы поделили ассортимент на три вкусовых профиля (можно выбрать в фильтре).

Классический - традиционный кофейный вкус, насыщенный и сбалансированный, без непривычных оттенков. Универсальный кофе, который легко пьется.

Традиционный, но с "изюминкой" - по-прежнему знакомый и привычный вкус, но с намеком на что-то необычное. Хороший способ познакомиться со спешалти лотами, но не слишком радикальными.

Необычный и нетрадиционный - что-то совсем непривычное. Например, яркие фруктовые и ягодные оттенки или сочная кислотность, выраженная ферментированность или алкогольные ноты. Вперед к приключениям!

Разная степень обжарки по-разному раскрывает вкус кофе и подходит для разных способов приготовления. Чем светлее обжарено зерно, тем больше в нем сохраняется оттенков вкуса и выше уровень кислотности. Чем темнее обжарено зерно, тем выше будет насыщенность, более выражена горчинка, а оттенки сводятся к темно-карамельным и шоколадным тонам с дымком.

Часто обжарщики используют собственную шкалу для определения светлой, средней и темной обжарки. Это означает, что "средняя" для одного обжарщика может быть "светлой" для другого. Чтобы вам проще было ориентироваться, мы разделили ассортимент на три группы:

ГРУППА LIGHT
Кофе светлой или средней обжарки с яркой кислинкой и выразительным, оригинальным вкусом. Рекомендуем для альтернативных (не эспрессо) способов заваривания: фильтр-кофеварка, воронка, Кемекс, френч-пресс, чашка, гейзер, аэропресс, джезва (турка). Эспрессо (рожковые кофеварки и автоматические кофемашины) - на любителя "чайной" (водянистой) чашки с выраженной кислотностью

ГРУППА MEDIUM
Кофе средней обжарки, сбалансированный вкус и невысокая или умеренная кислотность. Намек на жареный аромат только появляется. Рекомендуем для всех способов заваривания, в т.ч. приготовления напитков с молоком

ГРУППА DARK
Кофе средне-темной или темной обжарки с выраженной горчинкой, минимальной кислотностью и карамелизованным дымком во вкусе. На зерне возможно выделение масел. Рекомендуем для эспрессо и молочных напитков на его основе. Альтернативные способы заваривания - на любителя крепкого и насыщенного кофе с горчинкой.

Стоит сразу отметить, что с совсем темными обжарками, когда зерно обильно покрыто маслом и имеет явные жженые оттенки во вкусе ("итальянская", "французская" и "испанская") мы не работаем. Зерно в такой обжарке максимально лишается заложенного вкусового разнообразия. Использовать для нее более дорогую спешалти арабику не имеет практического смысла.

Обработка кофе - процесс между сбором кофейных ягод и получением зеленого зерна, готового к обжарке. Способ обработки заметно влияет на характер чашки: его кислотность, сладость, насыщенность, чистоту, наличие фруктовых, ягодных, ферментных или даже алкогольных оттенков. Кофепроизводители в последние десятилетия активно экспериментируют и внедряют новые способы обработки или их сочетания. Коррективы вносят и климатические особенности региона произрастания. Тем не менее базовыми остаются три: сухой (натуральный), мытый и полусухой (хани).

При сухом или натуральном способе обработки кофейную ягоду сушат целиком и только потом очищают от кожуры и мякоти. В процессе сушки ягоды ферментируются (подбраживают), зерно частично впитывает сок из мякоти. Вкус такого кофе интенсивный, в нем больше сладости и фруктовых оттенков. Однако он менее «чистый», зачастую с ферментированным и даже алкогольным привкусом.

При влажном или мытом способе обработки кофейную ягоду очищают от кожуры, а затем выдерживают и ферментируют в воде. После этого с зерна удаляют оставшуюся мякоть с клейковиной и сушат. Вкус такого кофе мягче и чище. Он обладает лучшим балансом и большей кислотностью, но меньшей насыщенностью.

При полусухом, хани способе обработки кофейную ягоду очищают от кожуры и мякоти, но не подвергают ферментации в воде. Зерна, покрытые пергаментной оболочкой и некоторым количеством клейковины, сушат на солнце. Они приобретают медовый цвет и становятся липкими. Отсюда и название «honey» (с английского «мед»). На завершающем этапе высохшую клейковину удаляют. Такой кофе мягче, чище и сбалансированнее, чем обработанный натуральным способом, при этом сохраняет сладость.

Анаэробная обработка в производстве кофе - новая и пока редкая технология. Пришла из виноделия, где представляет собой классический процесс приготовления вин. В кофейном производстве ее используют, чтобы получить уникальный вкус, нехарактерный региону. Чаще всего после промывки и сортировки кофейные ягоды помещают в специальные резервуары, где происходит сбраживание без доступа кислорода. В процессе анаэробной ферментации в зерне образуются ароматические соединения, которые не формируются при обычной сухой или влажной обработке. Как результат - более сложный фруктовый букет в чашке.

Высокая влажность воздуха индонезийских островов требует особого подхода к обработке кофе. Здесь используют полу-мытый (Гилин Басах - Giling Basah или, второе название, Вэт Халл - Wet Hull) способ. В отличие от мытой обработки, зерну в пергаментной оболочке после депульпации, ферментации и удаления клейковины не дают высохнуть полностью. Пергаментная оболочка удаляется с еще достаточно влажного зерна – 25-40% против обычных 10-12% влажности. В результате кофе приобретает в чашке характерную тельность и оттенки специй.

Муссонная обработка - технология искусственного состаривания кофе в муссонном климате Индии. Зерна обрабатываются натуральным способом, а затем выдерживаются в течение трех-четырех месяцев в пергаментной кофейной оболочке на складах, продуваемых влажным воздухом муссонного сезона. За это время кофе поглощает влагу, в нем проходит ряд биохимических и физических изменений, он меняет цвет, увеличивается в размере, становится менее плотным и приобретает особый "муссонный" привкус.

Арабика и робуста - две главные разновидности кофе, используемые в производстве. Арабика возделывается на больших высотах, мене урожайна, прихотлива, требует тщательного ухода и поэтому дороже. Однако, она содержит вдвое больше кислот, вкусо-ароматических веществ и сахаров. В робусте вдвое больше кофеина, она дает плотную, тельную чашку и хорошие крема в эспрессо, но на вкус - это тяжелые, древесные, землистые и горькие ноты без разнообразия оттенков.

С первого дня мы охотимся за вкусом, поэтому работаем преимущественно с богатой дескрипторами арабикой. Исключение - редкие лоты некоммерческой робусты, а также смеси с превалирующей долей арабики. Смесь - это хороший компромисс цены, качества и вкуса кофе, способ получить универсальную чашку, которая понравится большинству. В таких купажах робуста часто отвечает за плотность, крема и кофеин, а также удешевляет продукт. Если обжарщику удается создать вкусный бленд с робустой, мы с удовольствием его вам предлагаем.

Определение волн сформировала кофейная индустрия Северной Америки.

1-я кофейная волна, 20-60-е годы 20 в. - кофе как массовый продукт и источник кофеина. Ассоциируется с растворимым кофе и слоганом "Кофе в каждый дом".

2-я волна, 60-90-е годы 20 в. - массовое появление кофеен как "третьего места" кроме дома и офиса. Это кофейни с профессиональными бариста, которые умеют готовить классические напитки. Часто этот этап связывают с возникновением кофеен Старбакс.

3-я волна, 90-е годы 20 века - наши дни. В основе - формирование сегмента спешалти кофе. Акцент на качестве, вкусе, свежести кофе и на уникальном опыте покупателя. Отношение к кофе, как к деликатесу или вину. Достигается совершенствованием процессов на всех этапах от выращивания кофейного дерева до приготовления напитка: эксперименты с сортами, техниками возделывания кофе и обработки кофейной ягоды; более светлые профили обжарки; использование альтернативных способов заваривания - пуроверы, аэропресс, Кемекс и т.д.

Верный признак того, что вы имеете дело с обжарщиком или кофейней "третьей волны" - наличие в ассортименте и меню не только эспрессо-обжарки и классических напитков, но и лотов более светлой обжарки под альтернативные способы приготовления.