Правим кофе - онлайн ассистент
Подскажет владельцам кофемашин как изменить параметры приготовления, чтобы чашка стала вкуснее...
Кофе-блог
Полезные заметки
Читать дальше
Лучший способ испортить кофе в кофемашине
Если бы Остап Бендер был кофеманом и жил в наши дни, он бы наверняка знал не меньше четырехсот сравнительно честных способов сэкономить и приготовить в кофемашине невкусный напиток...
Читать дальше
Кофе без кофеина. Кофе или не кофе?
Когда люди слышат о декофеинизированном кофе, то чаще всего возникают такие вопросы: что это такое, как его получают, для кого он нужен и есть ли разница во вкусе по сравнению с обычным? Давайте разбираться
Микролот кофе – что это такое
Микролот – это моносорт кофе, который отличается, во-первых, уникальным вкусом высокого качества, а, во-вторых, редкостью ввиду ограниченного урожая. Это “именной” кофе – про него мы знаем все, вплоть до региона или чаще даже фермы, где он вырос...
Кофе без кофеина. Кофе или не кофе?
Июль 9, 2015
Сергей Шамбер
Когда люди слышат о декофеинизированном кофе, то чаще всего возникают такие вопросы: что это такое, как его получают, для кого он подходит и есть ли разница во вкусе по сравнению с обычным? Давайте разбираться.
Декофеинизированный кофе — это обычный кофе, который прошел дополнительную обработку с целью удаления кофеина. На самом деле полностью избавиться от кофеина сегодня не позволяет ни одна из применяемых технологий. Во всяком случае, если мы хотим сохранить вкус кофе. Поэтому его нельзя назвать «кофе без кофеина» в полном смысле. Но значительно снизить концентрацию до менее 0,1% (это пороговая величина в большинстве европейских стран) — запросто!
В результате в порции напитка количество кофеина снижается с обычных 80-100 миллиграмм до 3-х. А сам кофе называют декофеинизированный или просто декаф.
Первый коммерческий процесс декофеинизации открыли в Бремене в 1903 году немецкий кофе-трейдер Людвиг Розелиус и его помощник Карл Виммер. И помог этому случай. Как гласит легенда, судно, транспортирующее из Никарагуа кофе в зернах, попало в шторм и груз оказался залит морской водой. В результате кофе оставалось только выкинуть. Но в лаборатории Розелиуса зерна решили все же промыть и попробовать обжарить. На удивление вкус кофе не сильно изменился. А вот то, что он уже не бодрил, стало открытием. Правда, казалось, кому такой кофе нужен?
Поговаривают, что для его продажи даже придумали целую трогательную историю. Якобы отец фабриканта Розелиуса безвременно умер от сердечной болезни, вызванной передозировкой кофе. И безутешный сын в память об отце создал безвредный кофе. Так декофеинизированный кофе начал постепенно завоевывать мир, а Розелиус стал пионером немецкого пиара.
Розелиус и Виммер продолжали химичить с кофе и в результате разработали промышленный процесс декофеинизации путем обработки кофейных зерен насыщенным солевым раствором и бензолом. В 1906 Розелиус запатентовал технологию в США и там же начал производить бескофеиновый кофе Sanka (“санка”, от фр. sans caffeine – без кофеина). Однако сегодня метод Розелиуса не применяют ввиду опасности бензола для здоровья человека.
Для завершения истории стоит упомянуть еще один любопытный факт. Людвиг Розелиус был не только коммерсантом и изобретателем. Разбогатев, в 1922 году он выкупил в Бремене целую улицу 14 века – Бёттхерштрассе (Böttcherstrasse). Вплоть до 1931 года он ее перестраивал и воплощал свой визионерский проект слияния искусства, промышленности и технологий. Улица стала настоящим образцом промышленной архитектуры. Имея длину 108 метров, она состоит из 7 домов и у каждого свое имя и функция – настоящий город в городе. Это в т.ч. карильонница (звонарница), музей, галерея и театр, а также Дом семи лентяев и Дом Робинзона Крузо. Восстановленная после бомбежки 1944 года, сегодня Бёттхерштрассе – это одна из главных достопримечательностей города.
А мы возвращаемся к получению декофеинизированного кофе. Все используемые сегодня технологии основаны на удалении кофеина из зеленых необжаренных зерен с помощью растворителей. Кофейные зерна, предварительно обработанные паром или горячей водой, помещают в раствор, который экстрагирует кофеин, но оставляет другие важные химические вещества. Для самого распространенного “традиционного” способа (его также называют «европейский» или «прямой») в качестве растворителя используют малотоксичные и легкоудаляемые дихлорметан или этилацетат.
Более дорогой способ – это применение в качестве раствора швейцарской воды. Швейцарская вода представляет собой предварительно подготовленный экстракт зеленого кофе, т.е. его водную вытяжку, из которого удалили кофеин. Когда обрабатываемую партию кофе помещают в такой экстракт, кофейные зерна отдают раствору только кофеин и сохраняют остальные вещества.
Самый сложный метод – это использование диоксида углерода (CO2). Обработанные паром зерна погружаются в ёмкость со сверхкритическим углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер. В таких условиях CO2 действует как растворитель.
Более дорогой способ – это применение в качестве раствора швейцарской воды. Швейцарская вода представляет собой предварительно подготовленный экстракт зеленого кофе, т.е. его водную вытяжку, из которого удалили кофеин. Когда обрабатываемую партию кофе помещают в такой экстракт, кофейные зерна отдают раствору только кофеин и сохраняют остальные вещества.
Самый сложный метод – это использование диоксида углерода (CO2). Обработанные паром зерна погружаются в ёмкость со сверхкритическим углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер. В таких условиях CO2 действует как растворитель.
Кому же декофеинизированный кофе может быть интересен? Во-первых, кофеманам, которые не могут употреблять напиток с кофеином по состоянию здоровья или из-за диет. А, во-вторых, тем, кто любит выпить чашечку кофе на ночь, но после обычного напитка тяжело засыпает. Возможно это и ваш вариант?
Есть ли разница во вкусе? Незначительная разница есть. Но в отличие от безалкогольного пива и, особенно, безалкогольного вина, которое на мой взгляд вообще не имеет ничего общего с вином, декофеинизированный кофе остается по вкусу вполне обычным. Любая технология декофеинизации, к сожалению, лишает зерно не только кофеина, но и части ароматических веществ. Чтобы компенсировать этот недостаток, для декофеинизации используют арабику. В ней изначально меньше кофеина и больше вкусо-ароматических составляющих. И отбирают, как правило те сорта, которые сами по себе обладают очень сильным вкусом и ароматом.
Когда речь идет о декофеинизированном кофе, не стоит забывать и о роли свежей обжарки. Те, кто уже попробовал свежеобжаренный кофе, смогли оценить насколько вкус и аромат получаются ярче. Для декофеинизированного кофе это важно. Как результат – нюансы вкуса напитка непосвященный человек может запросто списать на различия сортов и смесей.