Лучший способ испортить кофе в кофемашине
Если бы Остап Бендер был кофеманом и жил в наши дни, он бы наверняка знал не меньше четырехсот сравнительно честных способов сэкономить и приготовить в кофемашине невкусный напиток...
Кофе-блог
Полезные заметки
Читать дальше
Кофе без кофеина. Кофе или не кофе?
Когда люди слышат о декофеинизированном кофе, то чаще всего возникают такие вопросы: что это такое, как его получают, для кого он нужен и есть ли разница во вкусе по сравнению с обычным? Давайте разбираться
Микролот кофе – что это такое
Микролот – это моносорт кофе, который отличается, во-первых, уникальным вкусом высокого качества, а, во-вторых, редкостью ввиду ограниченного урожая. Это “именной” кофе – про него мы знаем все, вплоть до региона или чаще даже фермы, где он вырос...
Лучший способ испортить кофе в кофемашине
Август 8, 2015
Сергей Шамбер
Если бы Остап Бендер был кофеманом и жил в наши дни, он бы наверняка знал не меньше четырехсот сравнительно честных способов сэкономить и приготовить в кофемашине невкусный напиток. Четыреста – это, конечно, много. Остановимся на одном, но самом распространенном. Тем более, к нему нас провоцируют и производители кофемашин и наша человеческая жадность практичность.
Итак, берем свежую среднеобжаренную некислую эспрессо-смесь арабики. Для приготовления используем ручную (рожковую) или автоматическую эспрессо-машину. На выходе получаем напиток с такими вот вкусовыми симптомами: резкая горечь, пустой водянистый вкус, и, что очень неприятно, выраженное навязчивое кислое послевкусие. Не горькое, не терпкое, тем более не шоколадное или ореховое, а именно кислое. И ни о каких вкусовых нюансах говорить не приходится. Кофе просто “скучный”. Говоря о кислой арабике, которая не нравится, любители кофе зачастую подразумевают именно этот напиток.
Как же мы его приготовили? Да проще некуда! Пролили через сформированную кофейную таблетку 150-200 мл, воды. Т.е. включили машину и ждали пока наша большая кружка наполнится. Или выбрали соответствующую опцию в автоматической машине. И правда, производитель такую функцию – большая чашка – предусмотрел, да и нам хочется из кофе выжать все соки. А вот кофе получился совсем не вау. Даже несмотря на свежеобжаренные зерна. Приходится его разбавлять молоком и сахаром…
Прежде чем разобраться почему так происходит и какие есть способы исправить ситуацию, отвлекусь на небольшой экскурс в семейство напитков эспрессо. Эспрессо придумали в Италии. Говорят специально, чтобы сократить время рабочих перерывов, т.е., чтобы люди меньше кофейничали, а больше работали. Готовят напиток в специальной эспрессо-кофеварке, проливая горячую (86-96 °C) воду под давлением через утрамбованную “таблетку” молотого кофе. Быстро и вкусно!
По технологии эспрессо и на его основе готовят десятки напитков. Без молока и прочих вкусовых добавок – четыре-пять. Это ристретто, эспрессо и доппио (двойной эспрессо), лунго, американо. Сюда же отнесем лонг блэк – по сути американо, но с обратной последовательностью приготовления. Напиток, который мы приготовили двумя абзацами выше, не подпадает ни под одно из этих названий. Ну вот смотрите.
Ристретто – самый насыщенный по вкусу, но не самый горький. Вода, проходя через стандартные для одной порции 7-11 грамм кофе, дает на выходе всего 15-20 мл (или 7-11 гр) напитка. Получаем такой “полуэспрессо” на 1-2 глотка :) Зато какие!
Эспрессо – 25-35 мл (или 14-22 гр) напитка и те же 7-11 грамм кофе. Готовится 25 ± 3 секунды. Доппио – в два раза больше кофе, в два раза больше воды, в два раза больше готового напитка. А вкус тот же. И время приготовления те же 25 ± 3 секунды.
Лунго. Вот здесь количество кофе прежнее, а порция воды и время пролива увеличивается вдвое. На выходе имеем 50-60 мл (28-44 гр) напитка, в котором горькая нота еще сильнее. Но 60 мл это, все же, очень мало. Не сравнить с тем, что у нас в кружке.
Эспрессо – 25-35 мл (или 14-22 гр) напитка и те же 7-11 грамм кофе. Готовится 25 ± 3 секунды. Доппио – в два раза больше кофе, в два раза больше воды, в два раза больше готового напитка. А вкус тот же. И время приготовления те же 25 ± 3 секунды.
Лунго. Вот здесь количество кофе прежнее, а порция воды и время пролива увеличивается вдвое. На выходе имеем 50-60 мл (28-44 гр) напитка, в котором горькая нота еще сильнее. Но 60 мл это, все же, очень мало. Не сравнить с тем, что у нас в кружке.
Обратите внимание, выход напитка можно мерить и в миллилитрах и в граммах. И это не одно и то же. За счет кремы и наполненной пузырьками структуры, объем только приготовленного ристретто, эспрессо или лунго почти в два раза больше веса. Так уж повелось, что чаще говорят о миллилитрах, однако, использование именно веса напитка может оказаться более удобным. Есть важный и при этом очень простой показатель – ratio. Это отношение веса используемого молотого кофе к весу готового напитка. Традиционный итальянский стандарт ratio – это от 1:1 до 1:2 для ристретто, от 1:2 до 1:3 для эспрессо и от 1:3 до 1:4 для лунго. По-моему, очень просто. Берем 16 гр кофе и получаем 32 гр напитка – классический эспрессо!
Идем дальше. Европеизированный американо (классический американо никакого отношения к эспрессо не имеет и готовится в фильтр-кофеварке). Вроде, похож. Объем напитка 100-150 мл, даже 200 мл и выше! Вот только готовим его иначе. В стандартную одну или две порции эспрессо просто вливаем необходимый объем горячей воды. Это итальянский американо. А если эспрессо мы будем вливать в подготовленную горячую воду, то получим лонг блэк или скандинавский (шведский) американо. Пропорции те же, но последовательность иная – кофе вливаем в воду и на поверхности остается красивая крема!
В общем нашим напитком тут не пахнет. Не имеет он вкуса, достойного для отдельного названия.
А сейчас кульминация – время разобраться с этим самым вкусом и познакомится с “правилом третей”. Процесс экстракции при приготовлении стандартного эспрессо можно разделить на три части.
На ранней стадии пролива (первые миллилитры) в напитке преобладают кислоты и эфирные масла. Он характеризуется интенсивностью вкуса.
В средней стадии преобладает сахар и карамель. Напиток отличается сладостью и сбалансированностью.
На финальной третьей стадии (в ристретто до нее дело не доходит) кофе начинает отдавать более тяжелые фракции и горечь: дубильные вещества, кофеин, группу разнообразных органических веществ, вносящих во вкусовые характеристики уже неприятную составляющую.
А сейчас кульминация – время разобраться с этим самым вкусом и познакомится с “правилом третей”. Процесс экстракции при приготовлении стандартного эспрессо можно разделить на три части.
На ранней стадии пролива (первые миллилитры) в напитке преобладают кислоты и эфирные масла. Он характеризуется интенсивностью вкуса.
В средней стадии преобладает сахар и карамель. Напиток отличается сладостью и сбалансированностью.
На финальной третьей стадии (в ристретто до нее дело не доходит) кофе начинает отдавать более тяжелые фракции и горечь: дубильные вещества, кофеин, группу разнообразных органических веществ, вносящих во вкусовые характеристики уже неприятную составляющую.
Таким образом получаем классический вкус настоящего эспрессо – сочетание кислого сладкого и горького. Если же дальше продолжать пролив воды через кофе, то ничего вкусного, к сожалению, мы из него уже не “вытянем”. Качество будет только ухудшаться, в напиток перейдут даже смолы и канцерогены. В результате получаем горький, даже жженый и плоский вкус. А если обжарка была средняя или светлая, то и выраженное кислое послевкусие.
Что же делать, если кофе мы привыкли пить большими чашками и классический эспрессо не нравится. Совета два. Первый – “вредный”. Для тех, кто в кофе ценит сильную горчинку, кого раздражает кислое послевкусие и кто ни под каким соусом не откажется от привычки готовить большую кружку напитка за один пролив. Подбирайте для себя некислые смеси или сорта арабики, например, с содержанием бразильского Сантоса. Или даже смеси с робустой – они не такие ароматные, но менее кислые. Или выбирайте средне-темную (Фулл Сити, Венская) или темную (Эспрессо, Итальянская, Французская) обжарку. Напиток будет еще более горький, но не кислый. Можно также поэкспериментировать с температурой воды и помолом: температуру сделать выше, а помол тоньше.
Что же делать, если кофе мы привыкли пить большими чашками и классический эспрессо не нравится. Совета два. Первый – “вредный”. Для тех, кто в кофе ценит сильную горчинку, кого раздражает кислое послевкусие и кто ни под каким соусом не откажется от привычки готовить большую кружку напитка за один пролив. Подбирайте для себя некислые смеси или сорта арабики, например, с содержанием бразильского Сантоса. Или даже смеси с робустой – они не такие ароматные, но менее кислые. Или выбирайте средне-темную (Фулл Сити, Венская) или темную (Эспрессо, Итальянская, Французская) обжарку. Напиток будет еще более горький, но не кислый. Можно также поэкспериментировать с температурой воды и помолом: температуру сделать выше, а помол тоньше.
А вот второй совет мне по душе! Просто приготовьте американо или лонг блэк с соблюдением всех канонов. Чтобы не испугаться слишком легкого и ненасыщенного вкуса, используйте двойной эспрессо. Это 50-60 мл. напитка, приготовленного из двойной порции кофе (14-16 гр) и не дольше, чем за 25 ± 3 секунды (в автоматической кофемашине может быть и быстрее, выбирайте опцию двойной эспрессо). Добавьте в кофе 60-120 мл горячей (65-75 °C) воды и американо готов! Или сначала подготовьте воду и уже туда наливайте эспрессо. Лонг блэк с красивой пенкой перед вами.
Когда будете готовить, главное вовремя остановиться! Да, 30 мл эспрессо (60 для двойного) для непосвященного – издевательски мало. Но это концентрированный напиток. В нем есть все, чтобы получить удовольствие даже после добавления воды!
Когда будете готовить, главное вовремя остановиться! Да, 30 мл эспрессо (60 для двойного) для непосвященного – издевательски мало. Но это концентрированный напиток. В нем есть все, чтобы получить удовольствие даже после добавления воды!
Теория, конечно, хорошо, но ничто не работает лучше собственного опыта. Поэтому просто проведите для себя небольшой эксперимент. Можно прямо сейчас. Приготовьте одну чашку американо, а вторую – такого же объема, но проливая всю воду через кофе. И сравните сначала запах, а потом и вкус двух напитков. Чтобы эксперимент получился максимально чистым, подготовьте еще стакан с водой. Ей будете прополоскивать рот между пробами из разных чашек – так вы сможете освежать рецепторы. Времени на все уйдет ненамного больше обычного, но вы раз и на всегда закроете вопрос о том как приготовить вкусный кофе. Буду рад, если поделитесь результатами в комментариях. Или даже дадите свои советы!